Årsager til, at hvidløg bliver blå

0

1667

Artikel vurdering

Høstkonserver til vinteren er en ansvarlig beskæftigelse, der kræver visse færdigheder og viden inden for det kulinariske område. Nogle gange, selv ved at følge instruktionerne til saltning af grøntsager, kan der være nogle problemer med modifikationen af ​​hvidløg. Det mest almindelige spørgsmål, folk stiller, er, hvorfor bliver hvidløg blå?

Hvidløg bliver blå

Problemer med vegetabilsk pigmentering interesserede offentligheden i 50'erne i det sidste århundrede. Efter adskillige undersøgelser blev det fundet, at dette fænomen ikke udgør en trussel mod menneskers sundhed.

Beskrivelse fænomen

Siden oldtiden er det almindeligt at starte saltning med en massehøst af grøntsager. Denne metode giver dig mulighed for at gemme produkter i lang tid og give dem deres oprindelige smag. Dygtige husmødre eksperimenterer konstant med agurker, tomater, paprika og andre grøntsager for at opnå den mest harmoniske smag og formstabilitet af produkterne.

Undervejs opstår der problemer, der kan virke underlige og endda skræmmende for en almindelig person. Et produkt som hvidløg kan blive blåt. At søge efter svar på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå, fører til en række forskellige oplysninger. Agronomer såvel som biologer har deres eget synspunkt. Nogle forslag er også fremsat af kokke. Men hvem skal man tro på? Hvorfor bliver den ene hvidløg blå, når den konserveres, mens den anden ikke gør det?

Årsager til blå misfarvning

På jagt efter et svar på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå i en marinade, kan du snuble over flere grundlæggende teorier, som hver er blevet bevist af forskere. Faktum er, at det er umuligt at forudsige en ændring i produktets farve, da hvidløg bliver blå af følgende grunde:

• høj koncentration af kobber i produktet;
• nedbrydning af enzymer indeholdt i grøntsagen;
• betingelser for dyrkning af grøntsager;
• fejl ved opbevaring af produktet og i dets konservering.

Ifølge adskillige undersøgelser har forskere også fundet, at hvidløg bliver blå, uanset dens sort. Produktet viser kun sin ejendommelighed på tidspunktet for bevarelse, det vil sige når det kommer i et surt miljø.

Høj kobberkoncentration

Hvis hvidløg bliver blå i marinaden, kan årsagen til dette skyldes tilstedeværelsen af ​​kobber i produktet. Dette element tilhører alkalimetaller, og det nedbrydes derfor, når det kommer i et surt miljø.

Når vi er i en krukke agurker eller andre grøntsager, ser vi blå pigmenter på federne, hvilket indikerer opløsning af metal i produktets væv. Men rolig. Kun ilt frigives mest aktivt som et resultat af reaktionen, som ikke udgør en trussel for menneskers sundhed.

Enzymfordeling

Nogle gange, når den bejdses og konserveres hvidløg, bliver den blå. Dette fænomen er ikke ualmindeligt og har endda en videnskabelig forklaring. I midten af ​​det sidste århundrede led nogle virksomheder til dets behandling tab på grund af afskrivning af blå produkter. Senere viste en undersøgelse af sammensætningen af ​​produktet, at enzymerne i grøntsagen har skylden.

Ved interaktion med eddike frigøres enzymer og æteriske olier fra vævene. En gang i et surt miljø reagerer disse komponenter med det. Dens resultat er:

• nedbrydning af olier i sulfater og sulfider;
• pigmentering af vegetabilske væv;
• frigivelse af thiol, ammoniak og pyruvinsyre.

Så forskere har fundet ud af, hvorfor hvidløg bliver blå, når den er i dåse. Oftere observeres dette fænomen på grund af beskadigelse af produktets væv.

Opbevaringsfejl fører til blå i ansigtet

Vækstbetingelser

Påvirker udseendet af produktets blå væv i pickles og dyrkningsområdet. Det menes, at grøntsagen, der dyrkes i tempererede og sydlige breddegrader, indeholder en stor mængde af et enzym, der er ansvarlig for dets farve. Allylsulfid, også kaldet allinin, findes også i en fed grøntsag dyrket i nord. Men dette enzym i et sådant produkt er flere gange mindre.

Så hvis kinesisk hvidløg bliver blå, når den er konserveret eller syltet, forklares dette også af den voksende region. Hvis det begyndte at ændre sit udseende, indikerer dette en høj koncentration af allylsulfider - allinin. Dette fænomen manifesteres på grund af Kinas territoriale placering. Det ligger syd for vores land.

Fejl ved konservering og opbevaring

Hvis hvidløg i marinaden ændrer sit udseende, bliver blå eller bliver grøn, kan dette indikere nogle kulinariske fejl. Oftest opstår sådanne problemer ved opbevaring af svampe. Faktum er, at disse produkter ikke er kompatible med hinanden under langtidsopbevaring. For at undgå pigmentering af nelliker er det bedre at tilføje dem til syltede svampe inden servering.

Allinin frigives aktivt i et surt miljø og ved høje temperaturer.

Derfor er det vigtigt at vælge den bedst egnede opskrift for ikke at ødelægge udseendet på de emner, der er forberedt til vinteren. Derudover er ung hvidløg bedre egnet til sømning. Den indeholder flere gange mindre allinin end et løgneprodukt.

Profylakse

Svarene på spørgsmålet om, hvorfor hvidløg bliver blå i marinaden, er modtaget. Det er kun at finde ud af, om dette på en eller anden måde kan undgås. Eksperter er sikre på, at der vil være mindre blå grøntsager i vinterforberedelserne, hvis:

1. Opbevar konserveringen korrekt. Hvidløg rullet op i en krukke bliver ikke blå, hvis oprullede grøntsager opbevares et køligt sted.
2. Blankerne vil være koldfremstillet. Således forbliver produktets udseende naturligt.
3. Foretag ikke fejl, når du rengør det. Jo mere beskadigelse der sker med kniven, jo mere sandsynligt er der problemer i emnerne.

Det er også vigtigt kun at vælge et ungt produkt til konservering. Hvis hvidløg bliver blå, kan det indikere, at den har været opbevaret i lang tid og har mistet nogle af sine kvaliteter. Derudover skal den opbevares korrekt. Ved tilberedning af marinader er der ingen problemer, hvis produktet opbevares ved stuetemperatur - 18-22 ° C. Faktum er, at opbevaring i køleskabet fører til ophobning af allinin.

Opbevar hvidløg korrekt

Den klassiske marinadeopskrift

Det er muligt at undgå blå misfarvning af produktet ved hjælp af den korrekte konserveringsmetode. Det kan bruges til tomater, agurker og andre grøntsager. For at forberede marinaden har du brug for:

• 10 hoveder hvidløg
• 3-4 bælg varm peber;
• 2-3 laurbærblade;
• sorte peberkorn;
• 2 spiseskefulde eddike
• 30 gr. sukker og salt (efter smag).

Konsistens

Marinaden tilberedes hurtigt. Det vigtigste er at kende den korrekte rækkefølge af operationer:

1. Grøntsagen skrælles, skæres i tænder.
2. Peber vaskes og finhakket.
3. Det oprensede produkt vaskes med 2 liter. varmt vand, hvori 2 spiseskefulde salt opløses.
4. Marinaden er under forberedelse. 700 ml. vand skal tilsættes: 5-10 peberkorn, 2 laurbærblade, 30 g salt, 30 g sukker og krydderier. Kog marinaden og kog den varm.
5. Grøntsager, der er lagt i krukker, skal hældes med marinade og lukkes tæt med låg.

Efter tilberedningen skal du vende krukkerne på hovedet, indtil de køler helt ned.Opbevar dem et køligt, mørkt sted. Du kan åbne emnet efter 14 dage. I løbet af denne tid har grøntsagerne tid til at marinere. Hvis det gøres korrekt, er der en bedre chance for, at grøntsagen ikke ændrer sin farve. Saltvandens lave temperatur ved konserves af grøntsager reducerer nedbrydningshastigheden for allinin, og selve produktet mister ikke sit naturlige udseende.

Årsager til en ubehagelig lugt

Forfaldsprodukter, en person kan føle sig selv. En almindelig husmor kan være bange for en ubehagelig lugt. Tøm ikke krukken fuld af agurker eller tomater. Du behøver ikke bortskaffe noget. Ubehagelig lugt og farve bærer ingen trusler mod menneskers sundhed. Grøntsager mister heller ikke deres smag, når de syltes.

Det lige så populære spørgsmål om blå hvidløg, hvorfor det har en ubehagelig lugt, har også en forklaring. Forskere bekræfter, at den skarpe ubehagelige lugt, som en grøntsag kan have, er forbundet med frigivelse af ammoniak og thiol. Men deres dosis er helt sikker for mennesker. Og unaturlig farve er et fænomen, der ikke kan forudsiges.

Konklusion

Hvidløg bliver blå i krukker med tilberedte grøntsager er et almindeligt fænomen. Faktum er, at sammensætningen af ​​dette produkt indeholder enzymet allinin, som i et surt miljø fører til synlige ændringer. Men ifølge forskere er dette ikke den eneste grund til blå misfarvning af en grøntsag. Farven kan også ændre sig på grund af det høje indhold af kobber i den såvel som på grund af fejl i opbevaring og klargøring af emner.

Forskere har fundet ud af, at en blå grøntsag kan spises. Det bærer ingen skade på menneskers sundhed. Det eneste, der kan bekymre ejeren af ​​sådanne lagre, er produktets udseende.