Drues surhedsgrad

0

1060

Artikel vurdering

For at lave en god druedrink måles druernes surhed. Desuden arbejder de med surhedsindekset og skaber vine af høj kvalitet.

Drues surhedsgrad

Syremængde

Syrer i druer er rigelige. To af dem hersker i bær:

1. Vin. Dens formel er C4H6O6. Det er det mest aktive stof i bær, der kun kan fås fra druer. Dens mængde er 95% af andre syrer. For vin betragtes indholdsniveauet fra 6 (undertiden 7) til 8 g pr. 1 liter som normen. Druesyre skaber en behagelig smag i drikken. Jo højere indhold af druer, desto bedre kommer drikken ud af den.
2. Apple er ikke sådan et nødvendigt stof til vinfremstilling. I umodne frugter når mængden op til 15 g pr. 1 kg bær. Hvis der er meget af det i druer, reduceres dets mængde, da det skaber vanskeligheder ved tilberedningen af ​​produktet. Giver smagen af ​​grønne æbler til vin.

Yderligere stoffer, hvis indhold i frugt er ubetydeligt:

• eddikesyre;
• citron;
• rav;
• oxalsyre.

Efter gæringsprocesser dannes vanillinsyre, hydroxycinnamic, gallinsyre og lilla syre i drikkevarer.

Disse stoffer er vigtige for vinfremstillingsprocessen. Hver af dem har sin egen funktion. Ved at justere mængden af ​​et stof opnås en bestemt smag af drikken.

Hvad bestemmer surhedsgraden

Æblesyreniveauet afhænger af følgende faktorer:

1. Berry sort.
2. Berry modenhed.
3. I kølige klimaer øges indholdet i frugt.
4. Når den udsættes for solen, gennemgår den en oxidationsproces og bliver til mildere former.
5. Fermenteringsprocessen bidrager til et fald i niveauet.

I modne frugter er mængden af ​​æblesyre normal - 2 g pr. 1 kg bær. Dette er en acceptabel indikator for druesorter, der oprindeligt ikke indeholder meget stof. Disse sorter inkluderer Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vinsyre har en gavnlig virkning på smagen af ​​den fremtidige drik. Jo mere det er, jo smagere bliver det. Stoffets høje indhold (ca. 5 g pr. 1 kg) i sorterne Feteaska, Aligote. I røde sorter falder æblesyreindholdet efter gærings- og gæringsprocessen.

I de sydlige regioner vokser frugt med et lavt indhold af det, og i de nordlige regioner - med et højt. Dette tages også i betragtning i vinfremstillingsprocessen: i syd øges surheden af ​​lokale vine fra 4, 6 pH til normal.

Funktioner af syrer

Bærens surhedsgrad påvirker opbevaringen af ​​drikkevarer

Disse stoffer er vigtige for forarbejdningen af ​​druer og produktionen af ​​fødevarer derfra: juice, vin, champagne. Syren er i stand til:

1. Reducer dannelsen af ​​bakterier.
2. Sænk produkternes oxidationsproces.
3. Giv drinks en forfriskende smag og friskhed.
4. Forøg drikkevarens holdbarhed.

Surhedsgrad og sukkerindhold

Afhængig af drikken kan syre eller sukker være dominerende i den. Høj syre ved modning af frugt bliver til sukkerindhold. En rigelig mængde sødme er også uønsket for ham, ligesom overskydende surhed.

Af balance afhængigt af sukkerindholdet reduceres eller øges mængden af ​​disse stoffer på en kunstig måde. For at tilføje surhed tilsættes citronsyre eller vinsyre.

I forskellige vinmaterialer er procentdelen af ​​sukkerindhold forskellig:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• rødt tørt 18-22%;
• Kakhetian mere end 22%.

Afhængig af sukkerindholdet og surheden dannes smagen af ​​drikken. Dette er vigtigt for den korrekte kombination af drikke med mad og mad. Survine anbefales ikke til brug sammen med salt mad, da de blokerer smagsløgens evne til at mærke salt i dem.

Og søde arter er tværtimod kombineret med salte retter. Serveringstemperaturen er også vigtig for den korrekte brug af drikken.

Der er mange syrer i drueproduktet, men vinsyre og æblesyre hersker. Deres niveau afhænger af sorten af ​​bær, vækstregionen, modenhedsstadiet og fremstillingsstadiet for vindrikke. Sukkerindhold betragtes også som en vigtig indikator. Afhængig af typen af ​​drikke reguleres stoffernes parametre på en kunstig måde.