Drue must

0

978

Artikel vurdering

Druemust er et must, en friskpresset uforarbejdet juice, der bruges til produktion af vindrikke. Sådan juice egner sig til gæring, afklaring og ældning. Gæring af druemost skal have en række egenskaber.

Drue must

En videnskabelig tilgang til gæring

Aktiviteten af ​​den franske videnskabsmand Louis Pasteur inden for mikrobiologisk område startede i 1857 og blev præget af værker inden for molekylær dissymmetri. Forskeren blev bedt om at studere gæring af et fænomen, som han ved et uheld bemærkede under et eksperiment ved hjælp af racemisk vinsyre. Efter et eksperiment med dets isomerer kom Louis Pasteur med ideen om, at en mikroskopisk repræsentant for svampe, der voksede i en opløsning af raceminsyre, var den sande årsag til dens nedbrydning. Denne tanke blev den indledende position, der førte forskeren til at forstå den fysiologiske natur af mikroorganismernes effekt på det omgivende substrat.

Pasteur fortsatte sin egen forskning i gæringsprocessen fra helt nye perspektiver. Forskeren afviste formodningerne om den kemiske fortolkning af essensen af ​​den undersøgte proces ved at etablere et simpelt og helt overbevisende eksperiment på et uorganisk medium, der ikke indeholder proteiner, hvori en lille gærkultur blev introduceret. Den hurtige gæring og stigningen i gærmasse i dette miljø vendte absolut opfattelsen af ​​modstandere af den biologiske fortolkning af gæring på hovedet.

Louis Pasteur beviste, at gæringsprocessen er resultatet af den levende aktivitet hos levende mikroorganismer - gær, der opfylder deres ernæringsmæssige og reproduktive behov på bekostning af sukker og mineralsalte, der er til stede i det passende næringsmedium, og under deres indflydelse substrat gærer.

Druemost skal have et gennemsnit på 54-86 gr. vand, 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. kulhydrater, 0,6-1,6 gr. organiske syrer, 0,2-0,6 gr. kostfibre, 245 mg. kalium, 40 mg. calcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium såvel som ferrum, cobalt, andre mineraler, ascorbinsyre, thiamin, riboflavin, flavonoider, niacin osv.

Fermenteringsprocesagenter

Til fremstilling af absolut enhver form for vin er det nødvendigt at ty til hjælp fra levende mikroorganismer - vin gær. Kvaliteten af ​​drikken afhænger nøjagtigt af den race af gær, der bruges til at fremstille den, interagerer med sukker og modtager energi fra dem til vitale processer. Sådanne mikroorganismer produceres i steril, tør eller fast form, hvorefter startkulturen fra mikroorganismer tilsættes urt til yderligere fermentering. På trods af de mange gærsorter, der er tilgængelige til vinfremstilling, er Lalvin KV-1118 og Lalvin EC-1118 de mest populære.

Lalvin KV-1118-mærket producerer et oprenset gærkoncentrat, der tidligere er oprenset og anvendt til produktion af champagne, lys rød eller hvidvin.Dette mærke af gær har en skadelig virkning på patogene mikroorganismer, mens det normaliserer reaktionens forløb. KV-mærket giver fremtidige drikkevarer med udtalt aromatiske kvaliteter. Gærkoncentratet indeholder ingen urenheder. Lalvin KV-1118 emballage kan opbevares på et mørkt og tørt sted i op til 2-3 år, og efter åbning kan det bruges i 7 måneder.

Lalvin EC-1118 vin gær garanterer detaljeret smag for hvide og røde vine, hvilket giver dem klarhed og klarhed. Det er værd at bruge dette mærke til produktion af drikkevarer fra frugterne af æble, kirsebær, viburnum og andre afgrøder. EU-mærket angiver, at vinproduktet danner en lille mængde skum, lyser drikken godt og opsamler sediment. Sådan gær opbevares på et tørt sted i op til 3 år, og en åbnet pakke er kun egnet i 6 måneder.

Derudover er det vigtigt at øge sukkerindholdet i druemost, fordi ofte har råmaterialerne ikke nok sukker. Sidstnævnte bruges kun uraffineret. Her er det vigtigt på forhånd at bestemme de forventede egenskaber ved drikken for at kende proportionerne af tilsætning af granuleret sukker.

Værdien af ​​temperaturforhold

Ekstreme temperaturer er skadelige for fremtidig vin.

Reduceret temperatur (op til 15 ° C) under gæring bremser processen, indtil den stopper helt. På samme tid, ved temperaturer over 30 ° C, sker gæring hurtigt, store mængder kuldioxid frigøres, hvilket fremkalder et fald i smagen af ​​vindrikken. Til processen med alkoholfermentering er den generelt accepterede og mest egnede temperatur 18 ° -20 ° C.

Uanset tidspunkt på dagen eller årstidens sæson, bør fremtidig vin ikke gennemgå ekstreme temperaturer, der ville have en skadelig virkning på dens kvalitet. Træk og sollys er også ugunstige. For at gære urten skal den opvarmes en smule, hvilket skaber de nødvendige levevilkår for mikroorganismer.

Ud over det ovenstående påvirker temperaturforholdene drikkevarens surhedsgrad. Ved lave værdier viser den sig at være sur, mens den ved høje værdier viser sig at være bitter, fordi procentdelen af ​​aldehyder stiger markant, og alkohol bliver mindre.

Ved delvis dehydrering af saften opnås en koncentreret druemost, der behandles for at reducere overskuddet af syrer og andre komponenter. I sammensætningen af ​​rektificeret koncentreret druemost skal ikke mere end 1% ethylalkohol tillades. Koncentreret druemost skal ifølge et refraktometer ved en temperatur på 20 ° C ikke indeholde mere end 51% tørre indeslutninger.

Funktioner ved gæring af most til røde og hvide vine

Fermentering af papirmasse er en proces, der bruges til at fremstille rødvinsdrikke, der adskiller sig fra hvide ikke kun i farve, men også i betydelig astringency. Denne proces består i, at druesaften ikke adskilles fra hud, papirmasse, frø og rygge, og den gærer sådan. Fermentering af papirmassen udføres i tomme beholdere i en fjerdedel og nedsænker den komprimerede papirmasse der. Her er det vigtigt at opretholde en stabil temperatur og forhindre, at den falder til under 15 ° C eller stiger til 30 ° C og derover. Sådan skal druen sænkes ned, hvis saft begynder at dukke op inden for 4-5 dage efter gæringens start.

Røde vine har en række karakteristiske egenskaber: de er tilbøjelige til kraftig nedbør, farven går ofte ind i det røde spektrum, astringencen forsvinder gradvist, alle smagsstoffer vises, og kan også opbevares godt og lagres i tønder.

Hvide vine fås fra både lyse og mørke druesorter, men inden gæring presses bærene således, at saften gærer uden skind og andre komponenter. Til denne proces holdes temperaturen inden for 13 ° -20 ° C, siden.lang gæring ved lave temperaturer giver vinen en delikat frugtagtig smag. Produktionen af ​​hvide sorter er betydeligt kompliceret af det faktum, at urten skal underkastes en hyppig filtreringsproces. Druemost skal være et produkt, hvis densitet ikke bør overstige 1,4 kg / m³, og surhedsgraden holdes i området fra 12 til 18 g / dm³.

Urtpleje

Under gæring har druesaft brug for omhyggelig pleje, hvilket skyldes visse faktorer.

1. For en bedre fordeling af det tilsatte sukker omrøres gærsedimentet, så både det øvre og nedre lag af mikroorganismer kan udvikle sig og formere sig, og arbejde på at overføre de nødvendige kvaliteter til den fremtidige drik.
2. På trods af at gær kan arbejde under anaerobe forhold, men kortsigtet iltforsyning forbedrer deres vitale funktioner betydeligt, derfor er urten ventileret.
3. Hvis du planlægger at få vin med høj styrke, skal du tilføje granuleret sukker. Det skal huskes, at sukkerindholdet i mosten ikke må overstige 15%.
4. Det er bydende nødvendigt at overvåge temperaturen, som ikke bør ændre sig dramatisk og gå ud over 18 ° -20 ° C.
5. For at kontrollere gæringens fremskridt skal man smage på vines smag og afgøre, om den har de ønskede kvaliteter.

Fjernelse af papirmasse

Massen fjernes fra mosten, men det er vigtigt at undgå kontakt med ilt ved hjælp af en vandforsegling, så der frigøres kuldioxid. I slutningen af ​​gæringsprocessen filtreres saften og presses. De pressede fraktioner af papirmassen er kendetegnet ved et højt indhold af syrer og tannin og har en særlig intens farve. Disse fraktioner føjes til urten for at påvirke smagen af ​​drikken.

Kontakt af urten med ilt betragtes som uønsket, fordi det øger risikoen for indtrængen af ​​fremmede bakterier. For at undgå indtrængning og multiplikation rygges beholdere med fremtidig vin op med svovl, der ødelægger bakterier og giver også vinen en unik smag.

Regulering af surhed

Kvaliteten af ​​en vindrink afhænger af surhedsindekset. Hvis vejrforholdene fremkaldte høj surhed af druebær, er det tilladt at reducere dets værdi ved at belægge med calciumcarbonat (højst 2 g / l), som ikke indeholder kemiske urenheder.

Hvis surhedsgraden tværtimod reduceres, er det tilladt at tilsætte vinsyre eller citronsyre inden beregningen af ​​højst 2 g / l inden fermenteringsprocessen udføres. Du kan også regulere surhedsgraden ved at blande juice med høj syre og lavt syreindhold.

Konklusion

At fremstille vin er en fascinerende proces, men omhyggelig og kompleks, derfor studerer de før det alle finesser ved vinfremstilling, så vinen til sidst har nøjagtigt de smagskvaliteter, som du kan lide.