Opskæring af svinekroppe

0

2604

Artikel vurdering

Enhver svineproducent skal kende alle detaljerne i, hvordan man skærer svinekroppe. Uanset om du holder husdyr til detailsalg af svinekød eller for at levere kød til din egen familie, er slagtekroppe af svin et vigtigt skridt i husdyrbrug. Derudover er den korrekte ordning til at skære en gris en rentabel forretning.

Opskæring af svinekroppe

For uerfarne landmænd kan det tage op til flere timer at slagte husdyr. En erfaren specialist kan gøre det på 10-15 minutter. Det vigtigste er at gøre alt i etaper, og oplevelsen kommer med tiden.

Funktioner ved slagtekroppe

Svinekød er ømt, derfor kræver det ikke yderligere modning i suspension i modsætning til oksekød. Dette gælder for svin af enhver race, fra vietnamesiske pottebuk til hviderussiske og endda Mangalitsky-dyr. Men for at processen med at skære svinekroppe finder sted hurtigere, bør bekvemmeligheden ikke overses. Det er til disse formål, at pattegrisen hænges på kroge. Selve ordningen med at skære et svinekroppe afhænger af formålet med den operation, der udføres. Hvis slagtning er til salg, skal den amerikanske eller tyske griseslagtningsordning anvendes. Disse muligheder har mange fordele. De er til dels populære, fordi de næsten ikke har noget affald. Den fordelagtige metode er kendetegnet ved opdeling af kropsdele i den højeste, første og anden klasse kød.

Hvis svinekroppen skæres i svinefedt, kræves viden om de særlige forhold ved dets adskillelse fra individuelle stykker slagtekroppe. Den enkleste version af den teknologiske proces er den engelske metode. En landmand, der har besluttet at slagte en gris derhjemme, kan bruge enhver metode, der passer til ham. Det vigtigste er at vide, hvilke dele dyrets krop består af, og hvilken slags kød der er egnet til visse retter.

Funktionerne ved teknologien til opskæring af svinekroppe adskiller sig noget fra operationer, der udføres med andre typer husdyr. Hver opdrætter prøver at følge en simpel regel: produktets sortniveau er højere og bedre væk fra hovedet og tættere på rygsøjlen. At slagte en gris afviger i modsætning til andre husdyr noget fra den accepterede norm. Det mest lækre og ømme kød, især værdifuldt for handel, er livmoderhalsområdet.

Det rigtige tidspunkt for slagtning

Før en slagter slagtes, skal hver landmand være opmærksom på nogle funktioner, der letter selve arbejdsprocessen. Faktum er, at svinekroppen gennemgår flere fysiologiske faser i perioden med vækst og modning, hvilket påvirker slagtekroppens kvalitet. De fleste af disse cyklusser er egnede til at skære en gris, undtagen en: når dyret er i en varmetilstand. Manipulation bør heller ikke anvendes, hvis hanen er kastreret. Steriliserede hanner indeholder hormonet androsteron, som er farligt for menneskers sundhed.

Ordningen til opskæring af svinekroppe afhænger også af husdyrets fysiske tilstand, da forskellige individer tilhører en af ​​4 typer kødprodukter. Eksperter påpeger:

• fede svin;
• bacongrise;
• kødgrise;
• smågrise.

Erfarne landmænd ved, hvordan man korrekt forbereder en gris til en bestemt fysisk tilstand. For at gøre dette skal du kende funktionerne i fodring og opbevaring af husdyr. Derudover er det i et hjemmemiljø ikke svært at korrekt opfylde de nødvendige krav. Det vigtigste er at overvåge deres udvikling og tage sig af dyrets skæring rettidigt.

En lige så vigtig nuance er valget af tid på dagen, især om sommeren. Grisen slagtes i tørt, roligt vejr, så støv og snavs ikke falder på de hakkede dele af slagtekroppen. Lufttemperatur er også vigtig. Jo køligere det er udenfor, jo bedre er kødet. Derudover er det i de tidlige timer, at den minimale ophobning af insekter observeres. Men alle disse nuancer kan undgås ved at skære og udbenede svinekroppe indendørs. Om vinteren er der ingen krav. De ty til manipulationer på ethvert praktisk tidspunkt.

Populære slagterier

Hvis en uerfarlig landmand er bekymret for, hvordan man korrekt klipper en svinekroppe, skal han undersøge alle nuancer af sådanne nedskæringer som:

• engelsk;
• Amerikansk;
• Tysk;
• Moskva.

Hver ordning til opskæring af svinekroppe har sine egne fordele og ulemper. Dels afhænger de af opdelingen af ​​slagtekroppen i et bestemt antal kropsdele. Så den engelske version er opdelt i 4 dele. Hovedet fjernes efterfulgt af forreste, midterste og bageste kvartal. Denne metode er enkel og fører sjældent til problemer. Hvert fjerdedel af slagtekroppen kan bruges til tilberedning hele eller give efter for yderligere slagteri. Du kan lære om funktionerne i dette slagtekropsskema ved at følge de mange videoinstruktioner, der er tilgængelige på Internettet.

I nogle lande adskiller brugen af ​​svinekroppe i henhold til en af ​​ordningerne sig fra de accepterede specifikationer. Og oftest vedrører sådanne funktioner slagtning af svinekød, ikke 2 dele. Under huslige forhold udføres sådant arbejde også ved at adskille dyrets ører, kinder, øre og hjerner.

Du kan også lære at slagte en pattegris fra forskellige informationskilder. Men de amerikanske, tyske og Moskva-ordninger er mere komplekse og kræver mere tid og kræfter. Dels er disse slagtekropsordninger vanskelige på grund af det store antal nedskæringer og udskæringer, der skal udføres trinvis. Inden udførelsen af ​​den valgte metode til denne operation skal landmanden tage sig af svinens udblødning.

Hvordan udføres exsanguination?

For fuldstændigt at gennemgå hele den teknologiske proces til opnåelse af kødprodukter, fra at skære en gris til dens demontering, er det vigtigt at tage sig af dets rettidige udblødning. Formålet med operationen er at bevare kødets kvalitet og forbedre dets udseende. Delvis afhænger denne proces af, hvordan du planlægger at slagte eller stikke en gris:

1. Når du skærer halsen på et vildsvin, der stadig er i live, skal du lægge det på siden og vente på, at blodet løber ud gennem snittet i nakken.
2. Hvis du dræber et dyr med et slag mod hjertet, skal blodet udluftes manuelt fra brystbenet.
3. For at lette og fremskynde blødningen skal grisen hænges på hovedet.

Blødning sker ikke altid. Hvis du planlægger at tilberede det straks efter at have skåret slagtekroppen af ​​en gris, kan operationen springes over. Kødet har ikke tid til at blive forringet og mister ikke sit udseende. Derudover vil det meste af blodet forsvinde af sig selv under slagteri.

Også en vigtig forberedende operation er fjernelse af huden med børster. Den mest bekvemme metode er at synge det ophængte blæk. Først efter afslutningen af ​​denne operation skal det bestemmes, hvordan svinekroppen skal skæres.

Amerikanske og tyske metoder

Skæring af svinekroppe i henhold til den amerikanske ordning har sine egne egenskaber.Hovedforskellen ved denne metode er et langsgående snit i 2 halve kroppe. Hver af dem har 6 færdige sorter af kød. Derudover adskilles de enkelte stykker i svinefedt og kød. Den samme udskæring af en halv slagtekrop udføres i følgende dele:

• skulderblad (for skulder)
• tilbage med papirmasse;
• bagben;
• side;
• forben;
• hoved.

Den tyske ordning til opskæring af svinekroppe ligner den amerikanske, men består af 8 separate dele. Dens vigtigste forskel er nedskæringerne af ryggen. I denne ordning er der 3. Slagtningen af ​​vildsvinet og slagteriet udføres ved hjælp af de samme metoder ved hjælp af skarpt slibede knive i ophængt tilstand.

Begyndende landmænd er ofte interesserede i, om det er muligt at slagte smågrise, og hvordan denne proces adskiller sig fra at arbejde med voksne dyr. Som praksis viser, ty de ofte ikke til at skære en pattegris. Oftest udføres den mindste kulinariske opskæring af svinekroppe. I mere end 80 procent af tilfældene udføres alle manipulationer til at skære mejerisvin direkte i køkkenet. Trin-for-trin udførelse af operationer minimeres. Slagtekroppen er revet op, og de indre organer tages derfra. Hvis du planlægger at bage kød i ovnen, udskæres der på ryggen i bækkenet og skulderbladene. Dette er det rigtige skridt til stegning af svinekød jævnt.

Funktioner i Moskva-metoden

Du kan lære, hvordan man korrekt skærer en svinekroppe fra et halvt århundrede af instruktioner, der er angivet i den sovjetiske GOST 7597-55. Dette reguleringsdokument viser alle funktionerne i Moskva-ordningen (populært navn). Denne GOST anvendes nu. Det siger, at kødprodukter er opdelt i 2 kvaliteter: første og anden. Den første inkluderer alle produkter undtagen det forreste og bageste styr og skaft, der betragtes som andenrangs.

Dokumentet nævner også den kulinariske tilknytning af visse produkter i henhold til Moskva-ordningen:

1. Scapula. Velegnet til stegning, stewing og hakket kød. Også velegnet til forberedelse af første kurser.
2. Lænd. Velegnet til kødprodukter: schnitzels, koteletter, kebab osv.
3. Lille bagpå. Velegnet til stege, escalope, kebab, supper og gulasch.
4. Hind skinke (ben). Bruges til gryderetter, supper og koteletter.
5. Brystben. Første retter og stege.
6. Halsflanker. Første måltid.

Andrangs skaft og skaft (dele af benet) er mere velegnede til bouillon og papirmasse fyld. Hovedet går også i detailhandel og bruges til første kurser.

Hvis en begynderbruger er interesseret i spørgsmålet om, hvordan man korrekt slagter en gris, skal han styres af den sovjetiske metode. Ifølge mange års studier og observationer er det denne ordning, der bedst passer til de kulinariske egenskaber ved indenlandske og europæiske retter.

Teknologiske og tekniske spørgsmål

Kvægavlernes første forsøg på at tilberede svinekroppe er ofte forsinket i flere timer. Problemer opstår på forskellige måder, nogle landmænd har svært ved at adskille hoved, nakke eller ben, mens andre har svært ved at dræne blodet korrekt. Erfarne hyrder råder til at bløde dyret ved at skære halspulsåren og stikke hjertet med en kniv. Derudover er det bedre at hænge grisen på en vandret stang eller kroge på hovedet. Hvor lang tid det tager afhænger af dyrets fysiologiske egenskaber. Efter blødning skal du også sy børsterne på blækket.

Kulinarisk opskæring og udbening af svinekroppe vil være den hurtigste, hvis der tages hensyn til nogle tekniske og teknologiske træk ved arbejdet. Dette vedrører delvist instrumentet. Alle operationer kræver skarpe knive til husdyrslagning af svin samt en bugsav, der bruges til at skære knogler. Derudover er der brug for 2 knive i arbejdet. Den ene skal være lang (18 centimeter eller mere), den bruges til at adskille benet, brystbenet og andre bløde dele. En anden kniv bruges til at hugge knogler.

Procedurens tekniske og teknologiske egenskaber afhænger også af det vigtigste sted, hvor det er nødvendigt at skære slagtekroppe af svin, og hvor deres blod dræner. Ikke alle landmænd på gården har et sted for sådanne manipulationer. Erfarne slagtere anbefaler at bruge enhver højsidet palle, så længe der ikke er kroge eller tværstænger. Men det slagtede svin skal kun placeres på siden. Så exsanguination er hurtigere. Opdelingen begynder med hovedet. Det skæres i to dele, og øjne og tænder fjernes. Det næste mål er brystbenet. Efter fjernelse fjernes de indre organer, og slagtekroppen opdeles yderligere i dele: hals, ben (skulderblad og fedt), bagben osv.