Måder at bekæmpe bitterhed i kantareller
Kantareller viser sig ofte at smage bittere efter frysning. Den bitre smag er naturligt til stede i denne type svampe, men den forstærkes ofte. For at forhindre en sådan situation skal du kende reglerne for høst og opbevaring af afgrøder. Hvis det ikke er muligt at fjerne bitterheden, korrigeres alt under tilberedningen.
Måder at bekæmpe bitterhed i kantareller
Årsagerne til bitterhed
Der er to grunde til, at der er bitterhed i kantarellernes smag: høstfejl og forkert opbevaring af svampe.
Forkert høst
Kantarellesvampe er bitre, hvis de høstes på det forkerte tidspunkt - i en tør sæson. Smag afhænger også af vækststedet. Du bør ikke plukke svampe nær motorveje, store industrielle virksomheder: de absorberer giftige stoffer gennem hele overfladen af frugtlegemet og gennem myceliet. Bitterhed er også karakteristisk for kantareller, som findes i nærheden af nåletræer eller er omgivet af mos.
Uerfarne svampesamlere kan ved et uheld lægge falske kantareller i kurven, som har en ubehagelig bitterhed i smagen. De er kendetegnet ved den lyse orange farve på deres hatte (i den virkelige er den dyb gul). Den bitre smag spreder sig hurtigt til andre svampe, så du skal lære at skelne mellem spiselig og giftig.
Forkert emne
Kantareller er også bitre efter frysning, hvis de ikke behandles i henhold til reglerne. For at forhindre, at dette sker, skal du udføre følgende handlinger:
- renset for snavs, udskåret rådne steder, kassér prøver af lav kvalitet;
- vaskes flere gange under rindende vand;
- hæld i koldt saltet vand;
- efter 1,5-2 timer, drænes og tørres.
Manipulationer udføres umiddelbart efter indsamling. Hvis produktet forbliver i et bestemt tidsrum, vil der ophobes mange giftige stoffer i det.
Kog svampene inden frysning.
Nogle husmødre høster rå svampe, men så er de frosne kantareller bitre. For at slippe af med den ubehagelige smag koges de (først i 10 minutter, derefter skiftes vandet, og indtil det er kogt klar). De afkølede frugtlegemer anbringes i forseglede beholdere. De placeres i fryseren i små portioner (produktet kan ikke fryses igen). Frosne kogte svampe er mere kompakte end rå. Dette hjælper med at spare plads.
I de første retter fryses svampe sammen med bouillon, hvori de blev kogt. Dette er en bekvem måde til fremtidig madlavning, fordi den ikke kræver optøning. De briketter, der fjernes fra fryseren, smides straks i gryden.
Irina Selyutina (biolog):
Selv kantareller frosset i bouillon kan smage lidt bittert, og dette forkæler smagen af den kogte skål. For at slippe af med bitterheden efter afrimning af emnet (en briket bouillon med svampe) har du brug for:
- dræne bouillon i en separat skål og skyl svampene godt under koldt rindende vand;
- hæld svampene med lidt vand, tilsæt løg skåret i kvartaler og kog i 10 minutter efter kogning på medium varme;
- kassér kantarellerne i et dørslag, lad vandet løbe helt ud og fortsæt madlavningen.
Større kantareller er bitre efter frysning, så til denne procedure er det værd at vælge unge prøver (hætterne bør ikke åbnes). De indeholder flere næringsstoffer.
Sådan slipper du af bitterheden ved optøede svampe
Når kantareller er bitre efter frysning, er det værd at prøve at fjerne den ubehagelige smag. For at gøre dette optøjes svampene ved stuetemperatur eller placeres i koldt vand.
Hvis produktet ikke blev varmebehandlet før frysning, udføres følgende handlinger:
- gennemblødt natten over i koldt saltet vand;
- kog (op til 8 minutter), tilsæt salt eller en knivspids citronsyre, dræn og udskift vandet.
Hvis de bitre kantareller er forkogt, efter afrimning, skal de syltes eller koges ved tilsætning af krydderier: laurbærblad, nelliker, ærter, dild eller eddike.
Hvis alle anbefalingerne følges, og svampene stadig giver skålen en bitter smag, ligger årsagen ofte i solsikkeolie af lav kvalitet. Mad, der brændes under madlavning, kan også give en bitter smag. I dette tilfælde tilsættes creme fraiche eller majones til det og lad det simre i 15 minutter.
Sådan slipper du af bitterheden ved tørrede kantareller
Hvis frugtlegemerne havde en bitter smag, forbliver den ikke kun når den er frossen. Tørrede kantareller smager også bittert. En af følgende metoder hjælper med at fjerne en ubehagelig eftersmag:
- Hæld koldt saltvand i 5-8 timer. Skift det flere gange i løbet af dagen, ellers opstår der syrning.
- Dyp helt i varm mælk. Lad det virke i 2-3 timer.
Derefter skal de tørrede svampe koges igen. Krydderier og citronsyre tilsættes til bouillon.
Konklusion
Der er et plus på grund af bitterhed i smag af kantarellesvampe: de påvirkes ikke af parasitter. Folk, der spiser disse svampe, vænner sig ofte til den specifikke smag. Disse svampe er ikke sundhedsfarlige, hvis de høstes korrekt.
Hvis du ikke kan lide den bitre smag, skal du helt sikkert fjerne den. Så bliver frosne svampe en kvalitetsingrediens til tilberedning af lækre retter i den kolde årstid.
