Regler for svamprensning
Rengøring af svampene er en obligatorisk procedure efter høst af svampehøsten, selvom du mener, at svampene er rene. Kvaliteten af de tilberedte retter afhænger af rigtigheden og rettidigheden af dens implementering.
Regler for svamprensning
Grundlæggende regler
For dem, der høster svampehøsten alene, begynder svampens rengøringsprocedure allerede i skoven:
- frugtlegemer sorteres efter deres udseende og smider dem ud med skimmelfokus, med orme og store tilgroede;
- stort skovrester fjernes fra den skårne svampe: grene, løv, nåle;
- hele svampebenet renses for resterne af sand og jord og skæres for at tro på orm.
Hovedreglen ved rengøring er rettidighed. Med et langt ophold i et varmt rum uden forarbejdning mister svampene deres udseende, bliver slappe og som et resultat forværres og bliver ubrugelige. Rens svampe ordentligt ved at behandle dem umiddelbart efter høst.
Hvis det er umuligt at rense svampene efter høst, er det tilladt at opbevare dem i køleskabet i 24 timer.
Til rengøring skal du bruge en praktisk kniv med en tynd spids, som fjerner ødelagte fragmenter og snavs, der er tilbage på svampens overflade. Knivbladet skal være skarpt og ikke have tykt tværsnit for ikke at knuse svampestrukturen, men let skære den. For at tørre tørt snavs har du også brug for en fugtig klud (sælges ikke i sættet, kun en klud fugtet med lidt vand).
Svampesaft kan plette huden, så handsker bruges som beskyttelse.
For yderligere madlavning skal du skære, helst i lige store dele. En svampestamme med en fibrøs struktur er opdelt med en kniv på tværs, en rund svampehætte skæres i små trekanter (eller andre formede fragmenter - alt efter eget valg).
Vaskesvampe
Det er ikke altid berettiget at medtage skylning i vand i proceduren til rengøring af svampe. Så de får en stor mængde fugt og mister deres smag, og i mangel af behov for vask er det bedre at begrænse sig til renseri med en kniv og aftørring med en fugtig klud.
Det er ikke nødvendigt at suge svampe i vand for at tørre og stege.
Brug koldt vand til tilsætning af en lille mængde salt til gennemblødning efter renseri. Dette giver dig mulighed for at slippe af med ormene, der er tilbage i svampemassen.
Svampe beregnet til saltning gennemblødes i 1-3 dage og skifter regelmæssigt vandet til frisk.
Funktioner ved rengøring af forskellige svampetyper
Hver svampesort har sine egne særegenheder, hvordan man rengør dem ordentligt.
Porcini
Porcini svampe er nemme at skrælle
Hvid er let at rengøre, da dens vækststeder er tørre områder og mos. De fjerner jordens rester fra benet og tørrer hatten af. De ødelagte fragmenter skæres omhyggeligt af.
Wormy svampe kan tørres. Når de tørres, kryber ormene ud, mens porcini-svampens tætte struktur bevarer sine gavnlige egenskaber.
Boletus og boletus
Boletus og boletus er ofte wormy. De kontrollerer straks benet ved at skære spidsen af.De store hætter er adskilt og skåret i halvdelen for at kontrollere, om det er ormt. Oftere er ormene placeret i den nedre del af hætten og efterlader den øverste intakt, fordi det svampede lag skal fjernes med en kniv.
Benet rengøres ved at fjerne det øverste lag. Huden skrælles undertiden fra hætten, selvom dette ikke er nødvendigt.
Butterlets
Fedtet er vanskeligt at rengøre på grund af hættens glatte overflade. Efter varmebehandling bliver filmen, der dækker hætten, grov og bitter, derfor skal den fjernes.
For at forhindre, at den glatte film klæber sig til hænderne under rengøringsprocessen, er det tilladt at tørre olien let eller hælde over kogende vand.
I unge prøver beskæres kun svampebenet. Hos voksne skrabes det øverste lag desuden af det, og "kraven" under hatten fjernes.
Kantareller
Kantareller indeholder et stof, der skræmmer orme væk, så du behøver ikke rense kantareller. Deres præ-kulinariske behandling er begrænset til at afskære den nedre tredjedel af benet, hvor jordstykker forbliver. De skræller ikke kantarellerne af og skærer ikke nogen dele af.
Den eneste vanskelighed, der opstår i processen med at rense disse svampe, er deres usædvanlige hætteform, repræsenteret på undersiden af tykke pseudoplader, mellem hvilke snavs sidder fast. Blødgøring giver dig mulighed for at slippe af med det, hvilket er nyttigt for kantareller for at give elasticitet og styrke.
Ryzhiki og honning agarics
Honningsvampe og svampe betragtes som de reneste svampe. For at rengøre dem er det nok at fjerne det klæbende løv og nåle, skære spidsen af svampebenet med jord eller sand og fjerne de rådne og mørke fragmenter.
Irina Selyutina (biolog):
På trods af at svampe betragtes som lidt problematiske svampe ud fra rengøringsmæssigt synspunkt, er denne procedure vigtig for dem. Især når man overvejer, at det er lamellære svampe, hvilket betyder, at en række skovrester kan fyldes op mellem pladerne. En gammel tandbørste kan hjælpe med at rense pladerne.
Pepperkager kan saltes ved hjælp af to muligheder: koldt og varmt.
Hvis du beslutter dig for at salte disse svampe på en kold måde, skal forberedelsen være grundig, inklusive indledende gennemblødning i 30 minutter og endelig gennemblødning i 1 time, hvor 3 spsk tages til 5 liter væske. l. salt. Dette fjerner alt affald fuldstændigt.
Ved varm saltning ser rengøring meget lettere ud, og du skal koge frugtlegemerne i 15 minutter i vand med lidt salt og citronsyre efter fjernelse af snavs og skylning.
Når du rengør honningplader, skal du sortere dem, skære lange ben af og fjerne rådne områder på hætterne. Benene kan tørres og forarbejdes til et pulver - en smagfuld tilføjelse til supper eller saucer om vinteren, så der er en påmindelse om sommeren.
Champignon
Små unge svampe rengøres næppe, de fjerner kun det klæbende snavs fra hættens overflade med en fugtig klud, da de under vaskeprocessen mister deres smag og vinder stærkt vand. I voksne store prøver foretrækker mange at fjerne huden, der har mistet sit attraktive udseende fra hætten. Dette gøres med en kniv, der bevæger sig fra kanten mod midten af hætten.
Champignons "krave" (nederdel) er spiselig, den er ofte ikke afskåret.
Store champignoner har stive ben, så de forkortes eller fjernes helt.
Østerssvampe
Østerssvampe, der vokser på træstammer, er næsten altid rene uden græs og nåle. I den indledende sorteringsfase efterlades prøver, hvis hætter ikke overstiger 10 cm i diameter.
Rengøring er begrænset til at skære benet og fjerne beskadigede områder. Østerssvampe kan vaskes og gennemblødes, hvilket yderligere forenkler rengøringsprocessen.
Mælkesvampe
Mælkesvampe klassificeres som svampe, som skal gennemblødes inden madlavning, derfor er det let at rense svampene for snavs ved at placere dem i vand. Koldt vand kan også være en måde at slippe af med den bitre smag.
Beholdere med gennemblødte mælkesvampe skal placeres et køligt sted, så massen ikke syr.
Gennemblødte mælkesvampe med en børste, kniv eller hård svamp rengøres til hvidt, de beskadigede områder fjernes og vaskes til sidst.
Konklusion
Rengøring af svampe er en vigtig procedure, der giver dig mulighed for at bevare kvalitet og smagskarakteristika til deres videre tilberedning.
