Ordning til at skære et svin eller en grisekroppe

0

4353

Artikel vurdering

Svin betragtes som meget produktive husdyr. Fra en person kan du få 100 kg valgt kød. Inden sælger kødet og det fedtede produkt skal dyret dog slagtes. Slagtekroppen af ​​en pattegris eller en voksen gris har lignende slagterimetoder. Prisen på mørbrad afhænger af dyrets race og kvaliteten af ​​snittet.

Dele af svinekroppe

Hvis svinekroppen blev skåret forkert til salg, koster et sådant produkt mindre. For at adskille dele af svinekroppe af første klasse korrekt fra andenklasses, bør der anvendes særlige ordninger.

Typer af skæreordninger for artiodactyls

Først og fremmest skal du beslutte, hvad grisens dele skal gå til. Slagning af artiodactyler afhænger af det endelige salg af produktet. Der er flere muligheder:

• til hjemmelavet madlavning;
• til salg på markedet
• til saltning eller rygning
• til svinefedt.

Hvis kødet går på markedet, skal nedskæringerne være jævne. Derudover kræves et certifikat fra en dyrlæge for at bekræfte produktets sikkerhed. Til hjemmeforbrug kan du skære klovdyret mindre omhyggeligt.

Der er fire mest almindelige slagtekroppemønstre:

• Tysk;
• Engelsk;
• Amerikansk;
• Moskva.

Svinekroppen ifølge den tyske ordning er opdelt i 2 lige store dele, hvorefter de er opdelt i 8 stykker, afhængigt af kødtypen. Klassificeringen af ​​dele i henhold til den tyske ordning ser sådan ud:

• Første klasse - skinker fra bagben, lændesektion, kotlettedel.
• Anden klasse - skinker fra forbenene, brystbenet, skulderbladet.
• Den tredje klasse er maven.
• Den fjerde klasse - lemmer, hoved.

At skære en artiodactyl på engelsk betyder at skære en svinekroppe i 4 dele. Hvert stykke navngives afhængigt af placeringen:

• hoved;
• front snit;
• central snit;
• rygskæring

Den amerikanske metode indebærer at opdele slagtekroppen i 2 langsgående dele af grisen, hvorefter hver stor del er opdelt i 6 stykker:

• hoved;
• forben;
• sider;
• bagben;
• mørbrad med bagdel;
• skulderblad, skulder.

Også amerikansk opskæring og udbening af svinekroppe fordeler kødet i henhold til formålet med madlavningen. Den scapulære del er opdelt i kød og fedtet mørbrad. Rygsøjlen og lændeområdet er fordelt på samme måde, og siden er opdelt i ribben og kød.

I SNG er svinekroppe opdelt efter Moskva-ordningen. Artiodactyls skæres i 8 snit, som bærer følgende navne:

• hoved;
• kotelettedel - mørbrad bagfra;
• del af skulderbladet
• brystbenet
• ben fra det første led til det andet;
• hove;
• bagben;
• cervikal del.

Kødkvalitet

Svinekødsdele er prissat forskelligt i mange lande. Første klasse inkluderer dog altid et lag kød langs grisens rygsøjle. Muskelvævet fra dette sted er blødt og ømt, da det kløvede dyr ikke bruger disse muskler, når de går.Derudover inkluderer premium svinekød halsen. I modsætning til andre husdyr bevæger svin næppe hovedet.

Der er en generel klassificering af kødkvalitet, der bruges i den kulinariske industri:

• Det er almindeligt at klassificere første klasse som skulderbælte i en artiodactyl, lænd, brystben, lændeegion og skinker.
• Anden klasse inkluderer hoved, underarm og skaft.

Svinekød skærer opskæring og brug

Udbening og opskæring af svinekroppe i stykker inkluderer også at skære delene selv. Der er følgende navne på dele af slagtekroppen af ​​en gårdsvin:

• skinke;
• scapular-cervical bælte;
• kno;
• rygg-lændehvirvelsnit
• bughule;
• lænd
• korsben
• hoved.

skinke

Skinke er en mørbrad fra lårene på en artiodactyl. Traditionelt sælges skinke i et snit. Med denne opskæring kan du skære den maksimale mængde kød fra benet. Hele skinke kan ofte have flossede kanter, hvilket reducerer omkostningerne.

Kød mørbrad fra et dyrs lår bruges til fremstilling af mange kødretter. Den øverste del af skinke indeholder en stor procentdel af muskelmasse, hvorfor retter som:

• grill;
• schnitzel;
• kogt svinekød.

Den nederste del af skinke indeholder normalt mindre kød, derfor tilberedes ofte geleret kød af det.

Scapulær-cervikal bælte

Grisens skulder og hals kaldes skulder og nakke. Dette snit skæres i tre stykker:

• udbenet skulderblad.
• skulderblad på knoglen.
• nakke.

Brug en udbenet spatel til bagning og stegning. Gulasch, pølser og pølser tilberedes også på basis af dette kød.

Den udbenede skulderdel af svinekød er et tørrere og hårdere kød, så i den kulinariske industri marineres denne del inden madlavning. Snittet er også velegnet til stegning og rygning.

Halsen betragtes som ømt kød, da dyret bruger lidt denne muskelmasse i livet. Shish kebab, escalope og koteletter er lavet af det.

Skaft

Skaftet er den del af svinekød, der findes på det første led af forbenet. Det samme snit på bagbenet kaldes skaftet. Skaftet betragtes som andenklasses kød, da muskelvævet på benene er tæt. Oftest tilberedes gelékød fra denne udskæring. På grund af sin høje muskeltæthed er skaftet velegnet som base for kødboller.

I nogle lande ryges denne udskæring, hvorefter kødet skæres i et tyndt lag fra benet.

Dorsal cut

Denne del af svinekroppen kaldes også carbonat. Dorsalsnittet i alle ordninger betragtes som kød af første klasse på grund af dets høje smag. I Moskva-ordningen kaldes denne del kotelette. Kvaliteten af ​​rygskæringen afhænger af, hvor meget koncentrat dyret har indtaget.

Indrefilet langs rygsøjlen er den dyreste del af mascaraen. Det bruges til at forberede følgende retter:

• escalope;
• koteletter;
• bøffer.

Efter varmebehandling bages eller røges kød fra lændeområdet. Også tilberedt pølser og pølser ud fra dette snit.

Abdominal

Dette snit inkluderer følgende kropsdele af et kløvdyr:

1. brystbenet.
2. undercirkler.
3. abdominal del.

Brystbenet er den tykke kant af underlivet i lændeområdet. Denne type kød indeholder en høj procentdel af fedt, så det er bedre egnet til bagning og rygning.

Den tynde kant af bughinden kaldes flanken. Denne del er tættere på skinke og er velegnet til fremstilling af ruller.

Podcherevok kaldes fedt med kødstriber. Et sådant fedtet lag værdsættes meget mere end et rent produkt. Underkappen er velegnet til bagning og rygning.

Lænd

Der er to typer af denne del af mascaraen:

• lænd på knoglen
• lænd uden knogler.

Kødet på knoglen er skåret bagfra sammen med bunden af ​​ribbenene. Denne muskelmasse har god smag, så lænden bruges ofte til bagning og serveres på benet. Rene ribben er egnede til gelé og bouillon.

Den udbenede lænd er et rent stykke kød, der skæres fra lændebæltet i en artiodactyl. En lignende del bruges til bøffer.

Sacrum

Dette snit er i slutningen af ​​dyrets rygbælte. Korsbenet har den mindste procentdel af kropsfedt. Den magre del af kødet er primært velegnet til madlavning eller grill. Da muskelmassen fra sakrummet er mager, kan den bruges af mennesker med sygdomme i bugspytkirtlen og leveren.

Grisehoved

Et sådant snit har lav smag, men på grund af de lave omkostninger foretrækker mange kokke at tage denne del til tilberedning af forskellige retter. Hovedet bruges oftest til geleret kød og bouillon. Aspic er lavet af grisens tunge.

Når et dyrs hjerne er korrekt kogt, betragtes det som en delikatesse. Artiodactyls kinder har et godt fedtlag og er velegnede til bagning. Svinekød i de asiatiske lande er stegte, præmarineret i sennep.

Konklusion

Der er flere ordninger, som du kan slagte en gris med. Omkostningerne ved nedskæringer afhænger af kvaliteten af ​​udskæringen og udbeningen.

Svinekød klassificeres i sorter afhængigt af smag. Ordningen til at skære en artiodactyl vælges afhængigt af hvilken race der dyrkes på gården, og i hvilket område det færdige produkt vil blive brugt.