Den kemiske sammensætning af svampe

0

1360

Artikel vurdering

Brug af svampe til madlavning er ikke kun berettiget af produktets fremragende smag, men også af den rige kemiske sammensætning. Frugtlegemer indeholder mange næringsstoffer, der er nødvendige for mennesker, og vegetarer erstatter kød med dem. Svampens sammensætning varierer lidt afhængigt af arten.

Den kemiske sammensætning af svampe

Nyttige stoffer i sammensætningen af ​​svampe

Svampens kemiske sammensætning svarer ikke til sammensætningen af ​​noget andet produkt. De indeholder fra 5 til 10% tørstof. Resten er vand. Produktet er rig på protein, det udgør 65-70% af den samlede mængde stoffer. Svampe indeholder også kulhydrater, hvis mængde er omtrent den samme som i andre vegetabilske fødevarer. De er rige på vitamin A og C, i den kemiske sammensætning er der vitaminer i gruppe B, D og PP. Under tilberedningen ødelægges nogle af vitaminerne, hvorfor produkterne ikke anbefales at blive udsat for langvarig varmebehandling.

Der er ikke mindre vitaminer i svampesammensætningen end i oksekødlever.

Der er få mineraler i produktet. Kalium, kobber, jern, calcium, natrium, rubidium, tin, cadmium, molybdæn, krom, svovl er til stede. I minimale mængder er det inkluderet i svampens og sølvets frugtlegeme. Selvom mængden af ​​sporstoffer, der udgør den kemiske sammensætning af svampe, er lille, er de nok til, at en person modtager mere end halvdelen af ​​det daglige indtag af nødvendige stoffer.

Ernæringsværdien

Der er færre nyttige stoffer i den kemiske sammensætning af svampe med alderen, hvorfor det er bedre at omgå gamle prøver. Afhængigt af sorten varierer kalorieindholdet mellem 9-35 kcal for hver 100 g frisk produkt, hvilket gør svampe populære hos ernæringseksperter. En repræsentant for slægten Bolet - boletus - er højt kalorieindhold. Det mindste antal kalorier findes i nigella. Tværtimod indeholder 100 g tørret produkt fra 150 til 320 kcal. Det samme gælder for hjemmelavede pickles. Det er svært at bedømme kalorieindholdet i butiksprodukter på grund af det faktum, at deres kemiske sammensætning har et højt indhold af alle slags tilsætningsstoffer.

Irina Selyutina (biolog):

Med hensyn til deres kemiske sammensætning ligner næsten alle svampe en blanding af kød og grøntsager. Derfor kaldes de "skovkød" eller "skovbrød". Det anslås, at tørrede svampe indeholder ca. 30% protein (dog har unge svampe mere end gamle). Med hensyn til proteinindhold og aminosyresammensætning er svampe tættere på grøntsager. De er sammensat af 18 ud af 20 proteindannende aminosyrer. Af disse er 8 uerstattelige, dvs. de syntetiseres ikke i menneskekroppen.

Da cellevægge af svampe inkluderer polysaccharid chitin, som ikke absorberes i den menneskelige mave-tarmkanal, er det nødvendigt at koge svampene på en sådan måde, at celleindholdet frigøres maksimalt, som menneskekroppen kan håndtere . For at gøre dette er friske svampe finhakket, og tørre er formalet. Begge behandles termisk, hvilket gør det muligt at øge assimileringen af ​​svampens masse eller rettere de proteiner, den indeholder, op til 70%.

Svampens frugtlegeme indeholder en stor mængde lipider, hvilket er 1,3-2,7%, dette tal er flere gange højere end mængden af ​​fedt i vegetabilske afgrøder. Flerumættede fedtsyrer, der er uerstattelige (ikke syntetiseret) til menneskekroppen, udgør ca. 67% af lipidmassen. De sikrer den normale udvikling af væv, stofskifte og tillader ikke kolesterol at sætte sig på blodkarens vægge.

Hoveddelen af ​​kulhydraterne i svampekroppen tilhører fiberfraktionen og normaliserer tarmens mikroflora og hjælper med at fjerne kolesterol og toksiner fra kroppen.

Forholdet mellem proteiner, fedt og kulhydrater (kbzh eller bzhu) varierer meget afhængigt af arten. Så for eksempel indeholder 100 g frisk boletus 3,7 g proteiner, 1,7 g fedt, 3,4 g kulhydrater. Kalorieindholdet er 30 kcal. Tørret boletus, blottet for vand, indeholder 20,1 g proteiner, fedtstoffer og kulhydrater er henholdsvis 4,8 g og 27,6 g. Kalorieindhold - 150 kcal. De højeste priser er i tørret boletus boletus. De indeholder henholdsvis 35,4, 5,4, 39,7 g proteiner, fedt og kulhydrater. Kalorieindholdet er 240 kcal. Indikatorerne er lave for friske olier. Med en energiværdi på 9 kcal indeholder de 2,4, 0,7, 1,7 g proteiner, fedt og kulhydrater. Det er ikke muligt at tælle kbzh for alle sorter. Der er en tabel på produktpakkerne, der viser sådanne oplysninger.

Tiden for fordøjelsen af ​​et produkt af enhver art (type) i den menneskelige fordøjelseskanal forbliver uændret. Det er 150 minutter.

Når du laver mad, skal du huske på, at ikke alle dele af svampen har den samme næringsværdi. Så i hætterne er der mindre svampefibre, så de absorberes lettere af menneskekroppen. Benene er derimod mindre fordøjelige på grund af tilstedeværelsen af ​​en stor mængde svamp i dem, hvilket giver styrke til hver svampecelle. I gamle svampe anbefales det at fjerne det sporebærende lag - det har kun næringsværdi i unge prøver før dannelsen af ​​sporer. Huden, der dækker hætten, skal også fjernes, fordi det ofte er i den, at skadelige stoffer indsamles af det "tætte hold".

Svampegrupper

Efter smag er svampe opdelt i fire grupper.

I henhold til ernæringsværdien og smagen er alle svampe opdelt i 4 grupper. Den første gruppe inkluderede boletus, fyrsvamp og r. gran, dyrket champignon. I øvrigt. Alle arter, hvor benet og hætten er malet hvidt, har høj smag. Boletus, boletus, mælkesvampe (blå, asp) og boletus er inkluderet i 2. gruppe, deres ernæringsmæssige værdi og smag er lidt ringere end Boroviks. Russula (ikke alle), honningagarics (efterår) og Valui er tildelt den 3. gruppe. Champignonplukkere tager dem sjældnere. Den 4. gruppe inkluderer østerssvampe (almindelig, efterår), podgruzdki (hvid, sort) og russula (ikke alle). Hvis du tilbereder dem korrekt, får du lækre og sunde retter.

Interessante fakta

For at få mest muligt ud af en mad skal den koges ordentligt. Det er også bedre at vide om de særlige egenskaber ved svampe:

1. Svampe indeholder små mængder mineraler, herunder calcium. Men dette mikroelement absorberes lidt bedre, hvis du serverer en svampefad med creme fraiche eller mælk.
2. Proteinindholdet i svampe er højt. For at få den daglige tilførsel er 250 g frisk boletus eller halvdelen af ​​denne portion tørret boletus nok. Deres systematiske anvendelse fører til en forbedring af det kardiovaskulære og immunsystems funktion. Svampe indeholder også stoffer, der kan forhindre forekomsten af ​​forskellige svulster i kroppen, hvorfor de anbefales som kræftforebyggelse.
3. Svampe, hvis sammensætning indeholder vitamin C og caroten, fratages disse stoffer under langvarig varmebehandling. Den optimale tilberedningstid er ikke mere end 10-15 minutter. Derfor er det bedre at tilberede retter fra små svampe, som koges i ovnen i 7-10 minutter.De bør ikke spises rå. Dette kan forårsage gastrointestinale forstyrrelser.
4. Svampe handler ikke kun om protein eller kulhydrater. Under laboratorieforhold opnås der stoffer fra dem, der bruges til fremstilling af medicin. Især fremstilles antibiotika (f.eks. Penicillin) og antibakterielle lægemidler. I folkemedicin er stoffer til alkoholisme og smertestillende midler fremstillet af spiselige svampe. Brugt af folkehealere og uspiselige arter. Det er dog bedre at nægte at acceptere sådanne midler.
5. Tilstedeværelsen af ​​zink i svampe gør produktet værdifuldt under kosten. Dette sporelement i sammensætningen af ​​frugtlegemerne giver dig mulighed for at fremskynde kulhydratmetabolismen. Som et resultat fordøjes al mad, og kalorier tilføjer ikke overvægt. Med mangel på zink ønsker en person slik eller alkohol. Det vil være mere nyttigt at kompensere for denne mangel ved hjælp af svampe, der ikke vil skade figuren. Også zink forbedrer styrken.
6. Enzymerne, der findes i svampe, hjælper med at normalisere kolesterolniveauet i blodet. Østerssvampe klarer denne opgave bedst af alt. For at sænke kolesterolniveauerne i blodet med 10% er 50 g østerssvampe inkluderet i den daglige diæt.
7. Af enzymerne, der er i stand til at nedbryde fedt og glykogen i svampeceller, blev amylase, lipase, cytase og uretase fundet.
8. Den største mængde fedt findes i hymenium, mindre i benet.

Svampeskader

Svampe er kulhydrater, protein, enzymer og andre stoffer, der er nødvendige for kroppens normale funktion. I nogle tilfælde udgør de dog en fare for menneskers sundhed. På grund af deres særlige egenskaber ved deres kemiske sammensætning (for eksempel tilstedeværelsen af ​​kitin i cellevæggen) er svampe vanskelige for fordøjelsessystemet, og der kræves mange enzymer til deres forarbejdning. På grund af dette gives de ikke til børn og ældre. Personer med gastrointestinale sygdomme bør først konsultere deres læge.

Det er bedre at samle disse skovgaver selv. Indholdet af giftige stoffer i spiselige svampe, der vokser nær motorveje og virksomheder, er højt. De absorberer mange stoffer fra miljøet som svampe. Saml produktet i miljøvenlige områder.

Svampe absorberes kun 2,5 timer efter forbrug, så det er bedre at spise dem til morgenmad eller frokost. For at undgå flatulens (oppustethed) kombineres de ikke med friske grøntsager. Det er bedre at fjerne skallen, der dækker hætten inden madlavning. De tager på en "stille jagt" med udseendet af de første forårsregn. Med nok vand vokser svampene hurtigt. Det er vigtigt at være i tide, før svampen, som er 90% vand, mister de fleste af sine næringsstoffer.

Konklusion

Overvej ikke, om svampen er et protein eller et kulhydrat. Svampens sammensætning inkluderer alle komponenter, undtagen fedt, enzymer og essentielle olier. Både friske og fugtfrie svampe er nyttige. Tørrede svampe har højere kalorier, hvilket skal tages i betragtning af folk, der tæller kalorier og fører en maddagbog. Ved høst er det værd at passe på ikke at tage uspiselige prøver i den samlede masse, der udgør en dødelig fare.