Sådan koges mælkesvampe
Om efteråret er det tid til at salte svampe, først og fremmest - mælkesvampe. Oftest er de saltede varme. Med sådan saltning er svampens kogning den mest afgørende fase.
Sådan koges mælkesvampe
Derudover er det nødvendigt at tilberede ægte, det vil sige hvide mælksvampe, inden de steges.
Hvad er disse svampe
Mælkesvampe er spiselige svampe af Russula-familien. Det videnskabelige navn er "ægte mælk", og der er mange populære navne: hvid, våd, fugtig, pravsky.
Det kan ikke kun saltes, men også stegt. Det er ikke særlig almindeligt, det danner mycorrhiza med birk.
Der er dog mange meget ens, betinget spiselige arter, der slet ikke vokser i nærheden af birk. Blandt dem: gul, asp, peber og andre. Det anbefales ikke at stege dem, men du kan salte dem om vinteren.
Mange mennesker skelner ikke mellem individuelle arter, så det er ofte muligt at finde på salg i en kurv sammen med en spiselig ægte mælkesvamp, betinget spiselig og meget ens i udseendet. Derfor er det ikke at være en specialistmykolog, det er bedre at behandle og forberede alle prøver, som det er sædvanligt for betinget spiselige svampe.
Blanke metoder
Der er to måder at forberede sig på vinteren på:
- kold saltning;
- varm saltning.
Varm saltning er en mere pålidelig metode til betinget spiselige svampe generelt, herunder svampe.
Varmebehandling vil ikke kun ødelægge mikroorganismer, men også denaturere proteiner (forstyrre strukturen af deres makromolekyler) i svampens papirmasse, så kogte svampe mister garanteret den ubehagelige lugt og smag af bitterhed. Derudover viser de sig at være bløde, men på samme tid mister de ikke deres form.
Saltning retter
Følgende typer containere er egnede:
- træ tønde;
- glasbeholder (krukke) med en bred hals;
- rummelig keramisk madpotte;
- emaljeret uden belægningsfejl - chips, pande.
Det er vigtigt, at mælkesvampe saltes på en kold måde under tryk og med god lufttilførsel, da kål normalt er saltet, fordi under disse betingelser formerer sig ikke anaerobe mikroorganismer (botulismepinde).
Irina Selyutina (biolog):
Før du fortsætter med den kolde metode til bejdsning af mælkesvampe, skal du virkelig vurdere alle risiciene, hvis du ikke selv har plukket svampene, men blot købt dem på markedet. Derfor er det bedre at afvise en sådan mulighed, men at bruge blanke muligheder baseret på varmebehandling af det originale produkt.
Hvis saltet på en varm måde, er det nødvendigt at vælge retterne, så de kan placeres et koldt sted. Hvis et sådant sted er et køleskab, er det usandsynligt, at en trætønde fungerer: det er bedre at have en bredhalset glasburk på lager.
Opvasken, inklusive låg til det, skal vaskes godt og steriliseres.
Champignon forberedelse
Inden madlavning skal svampe skrælles
Forberedelse af mælkesvampe til afkog er en lang og ret besværlig proces. Det omfatter:
- manuel rengøring af hver prøve fra synlige jordklumper, græsstrå og andre fremmede partikler (gamle såvel som beskadigede svampe, rørt af orme, er ikke egnede til saltning);
- iblødsætning i koldt vand i en rummelig beholder (bassin, badekar) i flere timer (helst en dag), og vandet skal skiftes med jævne mellemrum;
- grundig skylning af hver svamp i rent vand (nogle anbefaler endda at bruge en tandbørste til dette formål);
- fjernelse af lange ben
- store hætter kan (men ikke nødvendigvis) skæres i skiver.
Ved langvarig gennemblødning kan mælkesvampene blive mørkere. Dette skyldes normalt, at de ikke er helt nedsænket i vand. Derfor skal svampene skylles og gennemblødes i nyt vand. Men læg en belastning ovenpå, så alle er under et lag vand.
Ingredienser og deres mængde
For hvert kilo mælkesvampe skal du tage:
- 60 g ikke-iodiseret groft salt;
- 3 dild paraplyer
- 10-15 solbærblade;
- 4-5 fed hvidløg;
- 1-2 stk. laurbærblad;
- 10-15 ærter sort peber.
Opmærksomhed! Dild, hvidløg, laurbærblade og solbærblade skal vaskes godt og skoldes med kogende vand.
Madlavning
Varm vandet i en gryde, læg 2 spsk. l. salt, og overfør derefter forsigtigt de tilberedte svampe i vandet. Kog og lad dem simre med en god kog i 20 minutter. Det er nødvendigt at modstå nøjagtigt tiden for at opnå god sterilisering og på samme tid ikke at fordøje svampene, før deres naturlige struktur går tabt.
Skummet, der dannes under tilberedningen, skal fjernes med en ske.
Efter 20 minutter kasseres svampene i et dørslag. Saltvand (saltlage) bevares.
Tilsvarende er hvide mælkesvampe forberedt til stegning: de gennemblødes også i lang tid og koges derefter i samme tid. Kun hvis madlavning før saltning forfølger to mål (for at fjerne bitterhed og lugt og sterilisere svampemassen), er det nødvendigt inden stegning at opnå bitterhedens forsvinden.
Irina Selyutina (biolog):
- Ved kogning af mælkesvampe skal der hældes så meget vand i gryden, så svampene flyder frit i den og ikke forstyrrer (klemmer) hinanden. Dette kan kun opnås ved at koge flere gange eller bruge flere gryder.
- Det er let at bestemme beredskabet til de kogte mælkesvampe: de synker til bunden af gryden, når de rystes.
- Traditionelt er de mest lækre præparater fremstillet af mælkesvampe, hvor svampene næsten ikke har nogen ben (1-1,5 cm tilbage). Men du behøver ikke at smide resterne af benene: de vil gøre fremragende svampekaviar.
Moderne husmødre, i modsætning til dem, der førte husstanden i 50'erne. foretrækker at bevare mælkesvampe varme. Du kan opbevare sådanne emner ved en temperatur på ca. + 20 ℃, dvs. praktisk talt ved stuetemperatur. Men selv i dette tilfælde bør svampenes holdbarhed ikke overstige 6 måneder.
Efterfølgende stadier af varm saltning
Mælkesvampe anbringes i steriliserede fade i rækker og placerer hætterne i en retning, så der opnås en tæt pakning. Rækkerne forskydes jævnt med tilberedte krydderier og drysses også med en ekstra mængde (knivspids) salt for bedre sterilisering af svampemassen.
Opmærksomhed! Den tilbageholdte saltlage koges igen: dvs. den skal koges 2 gange.
Mælkesvampene, der er anbragt i en krukke, hældes forsigtigt med kogende saltlage helt op til opvasken og hældes endda gennem den for at fjerne al mulig luft. Et plastikdæksel lægges ovenpå.
Overveje. Banker kan ikke rulles sammen! Dette er farligt, når det kommer til svampe, især betinget spiselige.
Efter afkøling skal krukker kun opbevares på et koldt sted: i kælderen eller i køleskabet.
Konklusion
Der er ingen grund til at skynde sig at prøve saltning: Lad den tildelte tid gå ̶ mindst 1,5 måneder. Svampemassen vil være godt saltet, yderligere gæring finder sted i den, og hvis desværre saltingen forværres, bliver tegn på ødelæggelse synligt synlige. Desværre hjælper skylning ikke - den forkæle saltning skal smides væk.
Men hvis svampene er blevet behandlet omhyggeligt, kogt ordentligt og opbevaret i den kolde, vil saltmælkesvampe vise sig at være velsmagende og sikker.
