Svampebehandling

0

1207

Artikel vurdering

Det første sted efter høst er forarbejdning af svampe. Der er ingen grund til at tøve med processen, fordi produktet hurtigt forringes. Hvis det ikke er muligt at behandle afgrøden straks efter ankomsten fra skoven, er det tilladt at udskyde arbejdet i kun et par timer. For at forberede svampe korrekt til brug skal du studere visse regler.

Svampebehandling

Mekanisk restaurering

Først undersøges den høstede afgrøde nøje. Hvis der er ukendte prøver, der er i tvivl, er det bedre at smide dem væk. Frugtlegemer forbruges ikke, hvis de:

• wormy;
• rådne;
• med skimmel;
• med slim
• beskadiget.

Sortering

Mekanisk forarbejdning udføres uanset om svampene skal bruges straks, friske eller beregnet til konserves. De sorteres efter type og størrelse, fordi de tilberedes på forskellige måder og også er forskellige i smag. Kun mellemstore frugtlegemer er egnede til høst. Svampe er opdelt i dem, der steges med det samme, og dem, der kræver forberedelse.

Rengøring

Det er værd at slippe af med snavs og små insekter bragt fra skoven sammen med høsten. For at gøre dette skal du bruge en blød børste eller klud. Frugtlegemer kan behandles med en kniv. Hvis produktet skal tørres, steges, bages, vaskes det ikke.

Irina Selyutina (biolog):

For nemt at fjerne filmen fra hætterne fra smør og russula kan du holde dem i 1-2 minutter i kogende vand, derefter kassere i et dørslag og skylles med koldt vand. Du kan blot gribe den langs kanten med en kniv og fjerne den ved at flytte din hånd fra kanterne af hætten til midten. Vi rengør, indtil overfladen bliver hvid.

Derefter adskiller vi benet og sørger for, at der ikke bevæger sig svampeorme i det og i hatten. Hvis læsionen er stor, skal svampen kasseres. Hvis læsionen ser lille ud, skærer vi benet og hætten i separate stykker og ser igen. Vi efterlader kun de "rene" stykker. Vi fjerner ikke huden fra hætten på boletus, hvide og mossvampe, men renser straks frugtlegemet af skovrester og kontrollerer igen for orm og skæres i stykker. Ben kan være på hjul 1-1,5 cm tykke, hatte i lige store segmenter - halvdele, kvartaler.

Områder med frugtlegemer, der er beskadiget af skadedyr, skæres omhyggeligt ud med en kniv. Al mørkning og skader fjernes. I gamle rørformede svampe fjernes den indre (nedre) del af hætten - den rørformede hymenofor.

Vask

Du skal behandle svampe med koldt vand. Umiddelbart efter dette venter de på, at den overskydende væske løber ud af frugtlegemerne. Længere skylning er påkrævet for arter med en ujævn overflade. Disse inkluderer morel, sting osv. Sand klæber til den foldede overflade på hætterne på disse prøver, som skal vaskes. Hvis frugtlegemerne er beregnet til tørring eller stegning, udføres sådanne manipulationer ikke.

Iblødsætning

Betinget spiselige arter kræver en forøgelse af smagen.

Dette opnås ved at nedsænke svampe i saltet vand i flere timer eller en dag.Væsken skiftes periodisk til frisk. Til dette vælges et lavt og bredt kar; bassiner eller skåle er bedst egnede til disse formål. Derefter forsvinder bitterheden. Tørre frugtlegemer er også gennemblødt. Dette hjælper med at genoprette fugt. Erfarne svampeplukkere anbefaler at skære mælkesvampene i skiver, inden de gennemblødes - det vil være bedre at efterlade bitterheden fra frugtlegemerne. I øvrigt. Det anbefales ikke at bruge aluminium eller rustfrit køkkenredskab til at gennembløde svampene for at undgå kemiske reaktioner mellem overfladen på beholderen og den frigivne juice (selv hvis den blandes med vand).

Skæring

Store prøver er opdelt i dele. For at få skålen til at smage godt, skæres benet i cirkler på tværs af fibrene. Hatte er opdelt i lige store dele. Til konservering anvendes små frugtlegemer helt.

Varmebehandling

Varmebehandling eliminerer svampetoksicitet

Formålet med processen er at eliminere bitterheden eller toksiciteten af ​​nogle prøver. Reglerne for behandling af betinget spiselige svampe giver den obligatoriske implementering af følgende manipulationer.

Kogende

Svampene koges i 15-30 minutter. Frugtlegemer koges i en stor mængde vand, men derefter mister de en bestemt del af næringsstofferne. Duften bliver svagere, smagen ændres, så hvis det er muligt, skal du springe denne proces over. Uden varmebehandling anvendes følgende typer:

• Hvide svampe;
• kantareller;
• Champignon;
• sommer og efterår svampe;
• de fleste russules osv.

Mange arter bliver tyktflydende efter kogning. I nogle frugtlegemer er det kun benene, der har denne funktion. De er afskåret fra honning agarics og efterlader kun hatten.

Sørg for at fjerne det fremkomne skum fra overfladen under tilberedningen.

Kogende

For at udføre varmebehandling af svampe skal du fortsætte i overensstemmelse med følgende anbefalinger:

• hæld koldt saltet vand, så det dækker svampene;
• kog og fjern straks fra varmen;
• efterlad i bouillon, indtil den køler ned eller hældes over med koldt vand.

Klemning af frugtlegemer er forbudt. Ellers vil det føre til tab af mange næringsstoffer.

Blanchering

Ved hjælp af skoldning opnår de bevarelsen af ​​prøvernes integritet og elasticitet.

Metoden er velegnet til russula med en stor flad hætte, safranmælkhætter, efterårsolie. Essensen af ​​den teknologiske proces består i følgende handlinger:

• vaskede svampe placeres i et dørslag;
• doused med kogende vand eller dyppet i kogende vand eller anbragt i et dampbad i et par minutter.

Behandlingsanbefalinger

De grundlæggende regler for behandling af svampe er næsten de samme. Men der er stadig nogle forskelle, det afhænger af typen:

1. Butterlets: de må ikke vaskes inden rengøring, ellers bliver de glatte. Det er værd at fjerne filmen fra hætten. Frugtlegemer gennemblødes i saltvand i en halv time.
2. Honningsvampe: de rengøres i lunkent vand, medmindre tørring er planlagt. Fjern snavs med en tandbørste eller klud.
3. Ryzhiki: frugtlegemer tørres af med en klud, vaskes under rindende vand, benet skæres.
4. Hvide svampe: rengøringen sker med en kniv. Tør forsigtigt af med et håndklæde inden tørring. Madlavning indebærer iblødsætning i 15 minutter, hvorefter frugtlegemerne vaskes med en ikke-hård svamp.
5. Østerssvampe: de er ikke krævende at rengøre. Mørkningen fjernes, de ujævne kanter skæres ud, benene skæres af.
6. Champignon: det er værd at tørre dem af med en fugtig svamp og trimme benet (opdater snittet).
7. Boletus: vægten, der dækker benet, fjernes fra dem.
8. Mælkesvampe: alle indsamlede prøver gennemblødes i en dag og skifter konstant vandet. Derefter vaskes de grundigt med en svamp (til sorte svampe kan du tage en kniv).
9. Kantareller: fjern snavs fra arkiverne. Hatten tørres af med en fugtig klud. Sug i 10 minutter.

Konklusion

Forarbejdning af friske svampe skal ske hurtigt og effektivt.De opbevares ubehandlet i maksimalt 8 timer, men samtidig placeres de et køligt sted. Et køleskab er bedst egnet til dette.

Hvis frugtlegemerne ikke rengøres med det samme, flytter skadedyr fra ormeagtige prøver til rene. Du kan slippe af med dem ved at lægge dem i blød i koldt saltvand.